Charles IX, à Henri III, à Henri IV, des tueries existaient encore, en 1788, dans l’intérieur de la capitale : par exemple, à l’Apport-Paris, à la Croix-Rouge, dans les rues des Boucheries, Montmartre, Saint-Martin, Traversée, etc., etc. Les bœufs en troupe parcouraient donc des quartiers fréquentés ; effarouchés par le bruit des voitures, par les excitations des enfants, par les attaques ou les aboiements des chiens errants, ils prenaient souvent la fuite, entraient dans les maisons, dans les allées, y portaient l’épouvante, y blessaient les personnes, y commettaient de grands dégâts. Des gaz fétides s’exhalaient d’établissements mal aérés et trop petits ; le fumier qu’on en retirait avait une odeur insupportable ; le sang coulait dans les ruisseaux du voisinage, avec d’autres détritus des animaux, et s’y putréfiait. La fonte des suifs, annexe inévitable de tout abattoir, répandait à la ronde des émanations dégoûtantes et était un danger permanent d’incendie.
Un état de choses si incommode, si repoussant, éveilla la sollicitude des particuliers et de l’administration publique ; le problème fut soumis à nos prédécesseurs, et Bailly, comme d’ordinaire, devint l’organe de la commission académique. Les autres membres étaient MM. Tillet, Darcet, Daubenton, Coulomb, Lavoisier et Laplace.
Lorsque Napoléon, voulant débarrasser Paris des dangereuses, des insalubres servitudes qui provenaient des tueries intérieures, décréta la construction des cinq grands abattoirs que tout le monde connaît, il trouva la question approfondie, éclairée sous toutes ses faces, dans l’excellent travail de Bailly. « Nous demandons, disait,
