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SAUCES
GRANDES SAUCES DE BASE
SAUCE ESPAGNOLE (Proportions pour 5 litres).

Roux de liaison : 625 grammes.

Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 42 litres.

Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés ; 250 grammes de carottes et 150 grammes d’oignons, coupés en grosse brunoise ; 10 grammes de thym ; 3 petites feuilles de laurier.

Traitement : 1° Mettre en ébullition 8 litres de fonds, y ajouter le roux, ramolli à l’avance ; mélanger à la spatule ou au fouet, et faire prendre l’ébullition à la sauce, en remuant. La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.

2° Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard dans une sauteuse ; jeter dedans brunoise de carottes et d’oignons, thym et laurier, et faire revenir jusqu’à léger rissolage des légumes.

Égoutter la graisse, et mettre les légumes dans la sauce ; puis déglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, réduire de moitié, et ajouter également ce déglaçage dans la sauce.

Laisser cuire très doucement pendant 3 heures, en dépouillant très souvent la sauce.

3° Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ; mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ; donner encore 3 heures d’ébullition lente et bien réglée ; puis, passer la sauce dans une terrine, et la vanner jusqu’à complet refroidissement.

4° Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond