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LE GUIDE CULINAIRE

épais, avec : 2 litres de fonds, 1 litre de purée de tomates, ou l’équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.

Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu’à ce qu’elle ait pris une teinte presque brune.

Ce passage au four détruit toute acidité et, en plus, facilite la clarification de la sauce, en même temps qu’elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l’œil.

Faire prendre l’ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ; puis la tenir ensuite en ébullition lente, pendant 1 heure, et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.

La passer alors à l’étamine, et la vanner jusqu’à refroidissement.

Nota. — Il n’y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation.

Le dépouillement sera d’autant plus rapide que le fonds sera d’excellente qualité, et s’il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à point en 6 heures.

SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE (Proportions pour 5 litres).

Roux au beurre : 500 grammes.

Fumet de poisson : 10 litres pour le travail complet de la sauce.

Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la Mirepoix de la sauce Espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre, et en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.

Traitement : Il est exactement le même que celui décrit ci-dessus.

Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.

Quand cette sauce est passée définitivement, elle doit être, tout comme la précédente, vannée jusqu’à complet refroidissement.

Observation sur la sauce Espagnole maigre.

Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels.

La sauce Espagnole ordinaire étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s’ensuit que, par l’addition voulue du fumet de poisson, il est très possible de l’employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. Ce n’est que lorsqu’elle est destinée à des préparations rigoureusement maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.