Dresser sur un canapé de pain frit ; servir à part le déglaçage, fait au cognac.
Bécassine. — Ce qui est dit ci-dessus, relativement à la Bécasse, s’applique à la Bécassine.
Temps de cuisson à feu vif : 9 minutes.
Dresser comme la Bécasse.
Becs-Figues et Béguinettes. — Ces oiseaux s’embrochent par six.
Les saisir à feu très vif et leur donner 8 minutes de cuisson.
Cailles. — On doit les choisir blanches et grasses, avec la graisse bien ferme ; les envelopper d’abord d’une feuille de vigne beurrée, et recouvrir celle-ci d’une mince barde de lard.
Les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes.
Les dresser sur de petits canapés frits au beurre, masqués de farce gratin C ; les entourer de demi-citrons et de bouquets de cresson. — Servir à part leur jus, qui doit naturellement être très court.
Canards Sauvages. — Le canard sauvage ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant. On le dresse avec entourage de citrons et de cresson.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Canard sauvage rôti à l’anglaise : Rôtir le canard comme ci-dessus et servir à part une « Apple-Sauce ».
Canard sauvage à la Bigarrade : Le rôtir comme ci-dessus ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et servir à part une sauce Bigarrade, claire. (Voir Sauces Brunes.)
Canard sauvage Cranberries-Sauce : Le rôtir et servir à part une purée d’airelles rouges, ou Cranberries.
Canard sauvage au Porto : Le rôtir ; servir à part un jus très fin, lié à l’arrow-root et aromatisé au Porto.
Pilet : Le rôtir à feu vif. — Temps de cuisson : 15 à 17 minutes.
Sarcelle : Se traite comme le Canard sauvage. — Temps de cuisson : 12 à 14 minutes.
Chevalier. — Cet oiseau se vide entièrement et se traite comme le Vanneau.
Coq de Bruyère, Gelinottes, Grouses. — Le Coq de bruyère est un rôti peu estimé et il se traite plutôt à la russe.
La Gelinotte doit être employée très fraîche. La barder et compter pour la cuire 15 à 18 minutes à feu vif.
