XIII
LÉGUMES ET FARINAGES
Blanchissage. — Cette opération répond à deux buts différents : Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes le chlorophylle ou principe de la couleur verte. Dans l’autre, ce traitement a pour but de faire disparaître l’âcreté naturelle des légumes : comme choux, céleri, chicorée, etc. — En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l’eau se sale à raison de 7 grammes au litre.
Rafraîchissage. — On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir à l’avance. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.
Cuisson des légumes à l’anglaise. — Ces légumes sont traités simplement à l’eau bouillante. Ils sont ensuite égouttés, séchés, dressés en timbale et servis accompagnés de coquilles de beurre. L’assaisonnement est fait par le convive lui-même. — Tous les légumes verts peuvent se traiter et se servir à l’anglaise.
Cuisson des légumes secs. — C’est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs. S’ils sont de l’année et de bonne qualité,
