Après cuisson, réduire la crème ; la monter au beurre et dresser comme il est indiqué à la « Croûte aux Champignons ».
Fonds d’Artichauts Cussy. — Cuire selon la règle 12 petits fonds d’artichauts tournés ; les égoutter ; les farcir en dôme d’une purée serrée composée de moitié foie gras et moitié truffes. Les tremper dans une sauce Villeroy et laisser refroidir. Parer ensuite l’excès de sauce ; paner les fonds à l’anglaise, les frire et les dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Madère corsée.
Fonds d’Artichauts farcis. — Choisir des artichauts moyens ; retirer les feuilles et le foin ; parer les fonds et les cuire à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Après les avoir bien égouttés ; les farcir avec un appareil de Duxelles serré. — Les ranger sur un plat beurré ; saupoudrer la Duxelles de fine chapelure ; arroser avec un peu de beurre fondu et gratiner à four chaud.
— Servir une sauce Madère en même temps.
Fonds d’Artichauts à la Florentine. — Préparer les fonds d’artichauts comme ci-dessus.
D’autre part, faire revenir au beurre un gros oignon haché ; y ajouter, par 12 fonds d’artichauts, 300 grammes d’épinards blanchis et hachés. Remuer en plein feu pour faire évaporer l’humidité ; compléter avec : sel et poivre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; une cuillerée de purée d’anchois et 2 cuillerées de Velouté. Cuire tout doucement pendant dix minutes ; farcir les fonds avec cette préparation ; les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay ; saupoudrer de Gruyère coupé en brunoise et les glacer à feu vif.
En sortant le plat du four, arroser les fonds d’un filet de Beurre d’anchois fondu.
Fonds d’Artichauts aux Pointes d’asperges. — Préparer les fonds comme ci-dessus ; les étuver au beurre ; les garnir de pointes d’asperges liées à la crème et dressées en pyramide. Les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Fonds d’Artichauts sautés. — Enlever feuilles et foin des artichauts ; parer les fonds et les émincer, crus.
Assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre; dresser en légumier et saupoudrer de fines herbes.
