à la Bordelaise », en remplaçant l’échalote par de l’oignon haché et une pointe d’ail écrasé.
Dresser en timbale ; finir avec un filet de jus de citron et persil haché.
Cèpes Rossini. — Procéder selon la formule « Cèpes à la crème » en ajoutant aux cèpes le tiers de leur poids de truffes crues, coupées en lames épaisses, qui sont étuvées en même temps.
Au moment de servir, compléter avec un peu de glace de viande blonde fondue et dresser en timbale.
Sous cette simple désignation, on ne comprend, en cuisine, que le champignon blanc de couche, ouïe champignon de prairie dont il est fait un très grand usage en Angleterre.
Les autres espèces sont toujours désignées sous leurs noms propres.
Champignons à la Crème. — Procéder comme il est indiqué pour les « Cèpes à la crème ».
Croûte aux Champignons. — Préparer : 1o une garniture de petits champignons, étuvés au beurre avec un filet de jus de citron et ajoutés à une sauce Allemande additionnée de leur cuisson réduite. — 2o Des croûtes taillées sur un pain Jocko, vidées à moitié ; enduites de beurre et séchées au four.
Garnir ces croûtes au moment avec les champignons préparés.
Pour un service, la garniture est dressée dans une croustade faite dans un cercle à flan et cuire à blanc ; on l’entoure d’une bordure de petits croissants en feuilletage, cuits sans être dorés.
Champignons grillés. — Choisir de gros champignons de couche, ou de prairie. Les laver vivement ; bien les éponger ; les assaisonner ; les enduire d’huile avec un pinceau et les griller doucement. Les dresser sur un plat rond ; garnir la cavité de Beurre à la maître-d’hôtel bien ramolli.
Champignons grillés à la Bourguignonne. — Apprêter les champignons comme ci-dessus en les faisant griller aux trois quarts. Les ranger sur un plat ; les garnir de beurre préparé comme pour les escargots à la Bourguignonne, et les passer au four pendant 5 minutes.
