Envoyer à part le reste du fonds de braisage.
Nota. — La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit additionné d’un quart de son volume de riz Pilaw et d’autant de graisse de foie gras.
Sou-Fassum provençal. — Blanchir et rafraîchir le chou comme ci-dessus ; retirer toutes les grandes feuilles du tour et les ranger sur un filet.
Sur ce lit de feuilles de chou, disposer, en les mélangeant, les éléments suivants :
Les feuilles de l’intérieur du chou, hachées et assaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ; 750 grammes de chair à saucisses ; 200 grammes de lard maigre, coupé en dés et rissolé ; un oignon haché revenu au beurre ; 2 tomates hachées ; une pointe d’ail écrasé ; 100 grammes de riz blanchi et 125 grammes de petits pois frais dans la saison.
Tirer les extrémités du filet et le fermer, de manière à reformer le chou ; le plonger dans un pot-au-feu de mouton, ou dans une marmite ordinaire et le cuire doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Choux pour garniture A. — Blanchir, rafraîchir et bien égoutter le chou. Retirer autant de grandes feuilles que l’on désire faire de boules de chou farci et, si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par boule.
Assaisonner de sel et poivre le reste du chou ; en mettre une partie sur chaque feuille ; fermer celles-ci en forme de boule et les ranger au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Traiter ensuite la cuisson comme celle du Chou braisé.
Choux pour garniture B — Préparer les choux comme ci-dessus, en introduisant au milieu de la boule gros comme un œuf de pigeon de fin hachis ; les braiser de même.
Choux pour garniture C. — Blanchir la quantité nécessaire de feuilles de chou selon le nombre de boules à apprêter. Les rafraîchir et les étaler ; garnir le milieu de chacune d’une cuillerée de riz Pilaw, lié à la purée de foie gras ; fermer les feuilles en forme de petits paquets.
Les braiser, comme il est indiqué pour le Chou farci entier.
