Épinards à l’Anglaise. — Ils sont simplement blanchis en feuilles, bien égouttés et dressés en timbale sans être rafraîchis.
Épinards à la Crème. — Étant hachés ou passés au tamis, mettre les épinards dans un sautoir avec 60 grammes de beurre par livre ; les dessécher à feu très vif. Leur ajouter ensuite le quart de leur volume de sauce Crème et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
Dresser en timbale au moment de servir ; arroser la surface de crème chaude.
Épinards au gratin. — Dessécher les épinards comme ci-dessus avec 100 grammes de beurre par livre ; les additionner ensuite de 75 grammes de fromage râpé, par livre d’épinards.
Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
Épinards à la Viroflay. — Étaler sur une serviette de grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de chacune un « subric », dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre. — Envelopper les subrics dans les feuilles d’épinards, de manière à former de petits paquets ronds ; les ranger sur un plat à gratin beurré ; couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif.
Subrics d’Épinards. — Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ; leur ajouter, par livre d’épinards et hors du feu : un décilitre de sauce Béchamel très réduite ; 2 cuillerées de crème épaisse ; un œuf et 3 jaunes battus en omelette ; sel, poivre et muscade.
Chauffer fortement, dans une poêle, une quantité assez grande de beurre clarifié.
Prendre la composition d’épinards avec une cuiller ; faire tomber le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant du doigt. Continuer ainsi la formation des subrics, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Au bout d’une minute, les retourner au moyen d’une palette ou d’une fourchette, pour colorer l’autre côté. — Dresser sur un plat ou dans une timbale et servir une sauce Crème à part.
Crêpes aux Épinards. — Blanchir des épinards bien épluchés ; assaisonner et leur ajouter la même quantité de « Yorkshire pudding ». (Voir Préparations pour Rôtis à l’anglaise.)
