Pommes de terre Schneider. — Procéder comme pour les « Pommes à la Maître-d’hôtel » en remplaçant le lait par du Consommé. Réduire de même ; compléter avec beurre, glace de viande fondue et persil haché.
Pommes de terre Suzette. — Peler de belles pommes Hollande en les tournant en forme d’œuf. Les couper légèrement sur l’un des bouts pour pouvoir les faire tenir debout et les cuire au four sur une plaque.
Les ouvrir comme un œuf à la coque ; réserver les couvercles et retirer la pulpe de l’intérieur.
Assaisonner celle-ci, lui ajouter, par kilo, et en la travaillant : 125 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs, quelques cuillerées de crème épaisse et un petit salpicon de blanc de volaille, langue, truffes et champignons.
Remplir les coquilles de pommes avec cette composition ; remettre les couvercles et les passer au four pendant 10 minutes. Ranger les pommes sur un plat en les sortant du four et les lustrer au beurre fondu.
Pommes de terre Voisin. — Elles se préparent exactement comme les « Pommes Anna » ; seulement, on sème entre chaque lit de rondelles de pommes de terre, une petite couche de fromage râpé. La cuisson se fait de même.
Purée de pommes de terre. — Peler des pommes Hollande ; les couper en quartiers et les cuire vivement à l’eau salée.
Dès que la pulpe cède sous le doigt, égoutter, passer au tamis et travailler vigoureusement la purée avec 200 grammes de beurre par kilo. Ajouter ensuite, petit à petit, environ 2 décilitres et demi de lait bouillant, pour amener la purée à la consistance convenable. Chauffer sans laisser bouillir.
Nota. — Ne pas oublier que les pommes de terre pour une purée ne doivent être que juste cuites, et qu’une purée de pommes de terre qui attend perd toutes ses qualités.
Quenelles de Pommes de terre. — Préparer une composition de « pomme Duchesse » ; lui ajouter, par kilo, 3 œufs entiers et 150 grammes de farine. Diviser en parties du poids de 50 grammes ; les mouler en forme de bouchons ou de palets, ou les mouler à la cuiller et les disposer dans un sautoir beurré.
Pocher à l’eau salée ; égoutter ; dresser sur un plat beurré et saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer également les quenelles de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
