En sortant le plat du four, arroser les quenelles de beurre noisette.
Soufflé de Pommes de terre. — Préparer un demi-litre de purée de pommes de terre à la crème ; lui ajouter 3 jaunes d’œufs et 3 blancs fouettés en neige très ferme. Dresser dans une casserole à Soufflé, beurrée, ou dans de petites caisses en porcelaine et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Riz au blanc. — Pour volaille et œufs : Laver 250 grammes de riz Caroline ; le mettre dans une casserole et le couvrir abondamment d’eau froide ; saler, et le blanchir pendant un quart d’heure.
L’égoutter ensuite et le mettre dans un sautoir avec 80 grammes de beurre divisé en petits morceaux. Mélanger avec une fourchette ; couvrir et tenir à four doux pendant un quart d’heure.
Riz au gras. — Blanchir 250 grammes de riz Caroline ; l’égoutter, le passer au beurre et le mouiller avec 2 fois sa hauteur de Consommé blanc un peu gras. Faire prendre l’ébullition ; cuire doucement au four ensuite, pendant une demi-heure.
Riz à la Grecque. — Préparer un « riz Pilaw ». — L’additionner, par kilo de riz pesé cru, de la garniture suivante : un oignon, haché, passé au beurre avec 100 grammes de chair à saucisses grasse, divisée en petites parcelles. Ajouter 100 grammes de laitue ciselée ; fondre le tout, puis compléter avec un quart de litre de petits pois cuits à la Française et 100 grammes de poivrons rouges coupés en dés.
Cette garniture se mélange au riz 7 à 8 minutes avant de servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas le briser.
Riz à l’Indienne. — Blanchir 250 grammes de riz Patna à l’eau salée, pendant un quart d’heure, en le remuant de temps en temps.
L’égoutter ensuite ; le laver à plusieurs eaux froides ; puis le déposer sur une serviette et placer celle-ci sur une plaque ou sur un tamis. Sécher le riz pendant un quart d’heure, à l’étuve, ou à four de chaleur très douce.
Riz Pilaw. — Faire revenir, dans 50 grammes de beurre, un demi-oignon haché et 250 grammes de riz Patna ou de riz Caroline. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit bien atteint
