découvert, pendant 25 minutes. Enlever ensuite la croûte qui s’est formée sur la composition ; changer celle-ci de casserole et lui incorporer 5 jaunes d’œufs et 100 grammes de Parmesan râpé.
Étaler sur plaque beurrée ; beurrer également le dessus et laisser refroidir. Renverser ensuite sur la table farinée ; détailler à l’emporte-pièce rond de 3 centimètres de diamètre ; paner à l’anglaise ; traiter à friture très chaude et dresser sur serviette avec persil frit.
Gnoki au Gratin. — Préparer une pâte à choux avec les éléments suivants : un demi-litre de lait ; une pincée de sel et un peu de muscade ; 100 grammes de beurre ; 250 grammes de farine ; 6 œufs. Quand la pâte est prête, lui incorporer 125 grammes de Parmesan râpé.
Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noix ; les faire tomber dans de l’eau bouillante salée et pocher doucement.
Dès que les gnoki montent à la surface de l’eau et sont élastiques sous le doigt, les égoutter sur un linge.
Napper de sauce Mornay le fond d’un plat à gratin ; ranger les gnoki dessus ; les couvrir de la même sauce ; les saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratinera four de chaleur moyenne.
Gnoki à la Romaine. — Faire tomber en pluie 250 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant.
Assaisonner de sel, poivre et muscade ; cuire doucement pendant 20 minutes.
Retirer du feu ; lier la semoule avec 2 jaunes d’œufs et l’étaler, en couche d’un centimètre d’épaisseur, sur une plaque mouillée.
Lorsque la composition est bien froide, la détailler avec un emporte-pièce rond de 4 à 5 centimètres de diamètre. — Ranger les gnoki dans des timbales basses, beurrées ; les saupoudrer de Gruyère et de Parmesan râpés ; arroser de beurre fondu et gratiner à four chaud.
Gnoki de Pommes de terre. — Cuire à l’anglaise un kilo de pommes de terre. Les égoutter aussitôt cuites ; les passer vivement au tamis, travailler la purée, pendant qu’elle est brûlante avec 50 grammes de beurre, 2 petits œufs, 2 jaunes, 150 grammes de farine, sel, poivre et muscade.
