L’étaler ensuite en circonférence de 20 centimètres de diamètre et d’épaisseur bien égale ; poser et aplatir dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver ; ramener les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours. L’opération du tourage consiste à allonger la pâte au rouleau, sur une longueur de 60 centimètres et un centimètre et demi d’épaisseur ; puis, la bande de pâte est repliée en trois, ce qui constitue un tour. Le second tour est donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite. — Le tourage a pour but de répartir le beurre dans la détrempe, de façon parfaitement égale, pour assurer par la suite le développement régulier du feuilletage.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d’intervalle entre chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage a reçu les six tours réglementaires, il est prêt pour le détail.
Remarques sur le travail du feuilletage.
1o Pour la parfaite unification des deux éléments qui constituent le feuilletage (détrempe et beurre), la consistance de l’une doit être rigoureusement semblable à celle de l’autre.
2o Le beurre doit toujours être manié avant d’être joint à la détrempe. — Pendant le cours de son apprêt, le feuilletage doit être tenu au frais, mais on ne doit jamais le placer directement sur la glace ; attendu que, si le contact de celle-ci n’a aucune influence sur la détrempe, il en aurait une très grande sur le beurre, qu’il durcirait outre mesure ; il arriverait ainsi que, ce beurre écrasé et transformé en grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mélangerait pas avec la détrempe ou très imparfaitement.
3o Pour l’égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.
4o Le tourage du feuilletage ne doit pas être précipité, sinon il prend une élasticité qui rend son détail difficile ; il en résulte en plus sa rétraction à la cuisson.
Rognures, ou Demi-feuilletage. — Les rognures ou débris de feuilletage sont d’une grande utilité dans le travail de la pâtisserie. Elles servent notamment pour toutes croûtes de Tartelettes et de Barquettes pour garnitures ou autres ; pour les croûtons à œufs et différents autres apprêts auxiliaires.
