Procédé : Détremper comme à l’ordinaire, fraiser la pâte deux fois ; la rassembler en boule et la tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Pâte à Petits gâteaux (Pour thé et bordures d’Entremets). — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 300 grammes de beurre ; 300 grammes de sucre ; un œuf entier et 4 jaunes ; une cuillerée d’eau de fleur d’oranger.
Procédé : Détremper comme de coutume ; fraiser deux fois ; rassembler la pâte en boule et la laisser reposer au frais pendant une heure au moins.
Détail : Abaisser la pâte sur une épaisseur d’un centimètre ; la détailler avec les petits emporte-pièces spéciaux ; relever les détails sur plaque ; dorer aux jaunes d’œufs ; décorer à volonté avec : demi-amandes, demi-cerises confites, angélique, écorce d’orange confite, raisins, etc. ; cuire à four chaud.
Gommer les gâteaux en les sortant du four.
Nota. — Le gommage a pour but de donner du brillant aux gâteaux et il doit se faire dès la sortie du four. On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four.
Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant sucré à l’état de sirop.
Pâte à dumplings et à puddings. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 300 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 15 grammes de sel ; 50 grammes de sucre ; 2 décilitres d’eau.
Procédé : Casser la graisse en menus morceaux et la débarrasser des membranes qui l’enveloppent. La hacher très finement ensuite ; la mettre au milieu de la farine étalée en couronne, eu y joignant : le sel, le sucre et l’eau. Mélanger d’abord ces divers ingrédients ; incorporer ensuite la farine petit à petit ; rassembler la pâte en boule sans la fraiser et la tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Pâte à Brioche ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 350 grammes de beurre ; 6 œufs ; 12 grammes de levure sèche ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre d’eau tiède.
Procédé : 1o Prendre le quart de la farine ; faire un trou au milieu ; y mettre la levure et délayer celle-ci avec un peu d’eau tiède. Ajouter ensuite quelques cuillerées d’eau pour détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le levain ; rouler cette pâte en
