Mouler en boule la pâte que l’on emploie ; l’abaisser en rond de 20 centimètres de diamètre, saupoudrer de farine ; plier le rond en deux ; ramener les bords vers le centre, de façon à former une sorte de calotte et en évitant de faire des plis. L’aplatir ensuite avec le rouleau pour lui donner une épaisseur égale de 8 millimètres et la déposer dans le moule. Bien l’appuyer dans le fond et sur les parois.
Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ; emplir de pois cassés ; poser sur ceux-ci un tampon en papier pour former le dôme ; couvrir d’une mince abaisse de pâte et souder celle-ci après les bords de la timbale. Former la crête en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des bords du moule ; pincer celle-ci intérieurement et extérieurement. Mouiller légèrement l’abaisse rapportée et former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées de feuilles en pâte, taillées à l’emporte-pièce ou au couteau.
Compléter le couvercle avec 3 ou 4 ronds cannelés de grandeur différente, collés l’un sur l’autre et troués au milieu avec un emporte-pièce rond uni. Ménager une ouverture sur l’abaisse qui forme le fond du couvercle, pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; dorer, et cuire au four de bonne moyenne chaleur.
Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever le couvercle ; retirer pois cassés et papier ; dorer l’intérieur de la timbale et la sécher à l’entrée du four pendant quelques minutes ; ou bien la démouler de suite et la sécher à l’étuve.
Croûte de Tourte à l’Ancienne. — Rouler en boule un morceau de Pâte à foncer ordinaire ; l’abaisser sur une épaisseur de 6 à 7 millimètres. Relever cette abaisse sur une tourtière mouillée ; placer au milieu un tampon en papier ; recouvrir ce tampon d’une seconde abaisse très mince, qui sera soudée sur les bords de la première abaisse.
Mouiller les bords ; entourer la tourte d’une bande de feuilletage épaisse d’un centimètre, et dont la longueur est calculée selon le diamètre de la tourte. Souder les deux extrémités de la bande ; chiqueter le tour de la tourte avec le dos de la pointe d’un couteau ; dorer la bande et l’abaisse qui forme le tampon ; rayer celle-ci à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne. — En sortant la Tourte du four, cerner et enlever la pâte du dessus et retirer de suite le tampon de papier.
