linées ; recouvrir de meringue ; décorer la surface de violettes cristallisées et traiter comme l’omelette Norvégienne. Au moment de servir, recouvrir l’omelette d’un voile de sucre filé.
Omelette en surprise à l’Islandaise. — Tailler ronde, au lieu d’ovale, l’abaisse de génoise ; la placer sur un plat rond et la garnir d’une glace quelconque que l’on dresse en forme de cône tronqué. Recouvrir de meringue ; disposer sur le sommet une petite caisse en meringue, faite comme il est expliqué à « l’Omelette Napolitaine » ; mais ronde, au lieu d’être ovale ; la masquer de meringue en décorant l’omelette et faire colorer vivement.
Juste au moment de servir, verser dans la caisse en meringue un verre de rhum chauffé, et l’enflammer sur la table.
Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche Milady. — C’est une omelette en surprise, que l’on garnit de glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste tout autour de belles pêches pochées à la vanille.
On recouvre ensuite le tout de meringue italienne au marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches opposé à celui qui touche la glace fasse saillie extérieurement.
Décorer la surface de l’omelette avec la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et glacer rapidement.
Omelette en surprise Mylord. — Procéder comme pour « l’Omelette Norvégienne » ; mais, garnir l’abaisse de génoise de glace à la vanille disposée par couches, alternées de Poires en compote. Couvrir de meringue et cuire de même.
Omelette en surprise à la Napolitaine ou Bombe Vésuve. — Garnir Rabaisse de génoise de couches de glaces vanille et fraise, alternées de débris de marrons glacés entre chaque couche de glace. Recouvrir le tout de meringue italienne au kirsch que l’on tient plate et un peu large sur le dessus. Sur le sommet, placer une barquette exécutée à la poche avec de la meringue ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionnée à celle de l’omelette. Décorer à la meringue italienne, en masquant la barquette et colorer vivement l’omelette au four.
Au moment de servir, garnir la barquette avec des cerises Jubilee (voir plus loin Entremets de fruits) que l’on enflamme au dernier moment.
Omelette des Sylphes. — Tremper un Savarin fraîchement cuit dans un sirop au marasquin ; le coller sur un fond en pâte sèche ayant exactement les mêmes dimensions.
