Nota. — Quelle que soit leur nature, les Puddings anglais sont servis dans les plats où ils ont cuit.
Pudding de Biscuits. — Émietter dans une casserole 250 grammes de biscuits à la cuiller ; les arroser de 6 décilitres de lait bouillant, additionné de 150 grammes de sucre. Prendre et travailler sur le feu ; puis, ajouter : 150 grammes de fruits confits coupés en dés et raisins de Corinthe, mélangés et macérés au kirsch ; 3 jaunes et 125 grammes de beurre fondu. Compléter avec 3 blancs d’œufs en neige et verser en moules unis, beurrés et chapelurés.
Pocher au bain-marie et servir en même temps une sauce Abricot.
Pudding de pain à l’Anglaise. — Beurrer de minces tranches de mie de pain ; semer dessus des raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.
Ranger ces tranches dans un pie-dish ; recouvrir de composition à Crème renversée et pocher à l’entrée du four.
Pudding de Cabinet. — Garnir un moule à cylindre, beurré, avec des biscuits à la cuiller, ou des tranches de biscuit au beurre, imbibés avec une liqueur quelconque, en les disposant par couches alternées de salpicon de fruits confits et de raisins macérés à la liqueur, avec, à différents endroits, un peu de confiture d’abricots.
Finir de remplir le moule, en versant dedans, petit à petit, de la composition à Crème renversée parfumée à volonté. — Pocher au bain-marie.
Démouler le Pudding au moment et le napper de sauce Anglaise à la vanille, ou de Sabayon.
Ce Pudding est d’une préparation assez minutieuse. La crème qui lui sert de base est la même que celle du Pudding de cabinet ; à cette différence qu’elle est liée avec 6 œufs entiers et 6 jaunes par litre de lait. En plus, cette composition est additionnée d’un tiers de la purée du fruit adopté pour le Pudding.
Préparations : Beurrer un moule ; le placer au bain-marie ; verser dedans quelques cuillerées de la composition de crème indiquée ci-dessus. Laisser prendre et, sur cette crème prise, semer une couche du fruit adopté, émincé. Ce fruit peut être des abri-
