Préparer une pâte à la graisse de bœuf (voir Pâte à Dumpling et Pudding, au commencement du Chapitre) ; laisser reposer cette pâte pendant une heure avant de l’employer.
L’abaisser en forme de rectangle, en lui donnant un demi-centimètre d’épaisseur ; sur cette abaisse, étaler une couche de confiture quelconque et la rouler en forme de gros boudin.
Emballer ce boudin dans un linge beurré et fariné ; le cuire à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pendant une heure et demie.
Pour servir : couper le boudin sur l’épaisseur, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, et les dresser en couronne.
Comme accompagnement : une sauce aux Fruits.
La préparation des Rissoles d’Entremets est la même que celle des Rissoles pour Hors-d’œuvre, à la différence qu’elles se garnissent de marmelades ou de confitures ; de salpicons de fruits ou de fruits cuits en compote ; de crèmes simples ou pralinées, etc.
La pâte à employer de préférence est celle qui provient des rognures de feuilletage.
La forme des Rissoles est très variable. On peut les faire en demi-lunes, en forme de bourses, de petits pâtés ronds ou ovales, etc.
Les Rissoles d’Entremets se font fréquemment aussi en pâte à brioche commune et elles constituent une variante des Beignets Viennois. Dans ce cas, elles se dénomment invariablement Rissoles à la Dauphine, en spécifiant la nature de leur garniture.
Proportions : 500 grammes. de riz Caroline ou Patna ; 300 grammes de sucre ; une prise de sel ; 2 litres de lait ; 16 jaunes d’œufs ; une gousse de vanille, zeste de citron ou d’orange ; 100 grammes de beurre.
Procédé : Laver le riz ; le blanchir, l’égoutter et le laver encore à l’eau tiède.
L’égoutter à nouveau et le mettre en cuisson avec le lait bouilli, infusé à l’avance et sucré, le sel et le beurre.
