ajouter la purée de fruit qui le décuit et le ramène au boulet et le verser sur les blancs.
Nota. — Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu’à ce qu’elle soit au degré indiqué.
Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. — Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition.
Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage.
Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s’en tenir à des décors très sobres.
Soufflé aux Fruits en Croustade. — Foncer très mince, en pâte sèche, un moule rond à Croustade, de forme basse et bien beurré.
Étaler dans le fond une couche de marmelade de pommes à la vanille et, sur celle-ci, disposer une garniture variée de fruits frais de saison, cuits comme pour compote et divisés en quartiers, s’ils sont gros. Le moule se trouve ainsi rempli à moitié.
Finir de le remplir avec une composition de Soufflé à la crème, vanillé, et cuire à four de chaleur moyenne pendant 25 minutes environ.
En le sortant du four, démouler avec précaution sur le plat de service ; verser dans le fond du plat quelques cuillerées de rhum chauffé que l’on allume au moment de présenter le Soufflé.
Soufflé aux Amandes. — Préparer la composition de Soufflé à la crème, en remplaçant le lait ordinaire par du lait d’amandes. L’additionner de 50 grammes d’amandes hachées et légèrement grillées, par décilitre de lait. — Dresser et cuire comme il est dit à la Notice.
Soufflé aux Amandes fraîches. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant les amandes hachées et grillées par des amandes fraîches simplement effilées.
Soufflé aux Avelines. — Préparer la composition du Soufflé avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance 60 grammes de pralin d’avelines par décilitre de lait.
Dresser et cuire le Soufflé comme de coutume.
