Cerises Jubilee. — Dénoyauter de belles cerises ; les pocher au sirop et les dresser dans de petites timbales en argent. Réduire le sirop ; le lier avec de l’arrow-root délayé avec un peu d’eau froide, dans les proportions d’une cuillerée d’arrow-root par 3 décilitres de sirop.
Couvrir les cerises avec ce sirop lié ; verser dans chaque timbale une cuillerée à café de kirsch chauffé et l’enflammer juste au moment de servir.
Cerises à la Valéria. — Préparer des croûtes de tartelettes en pâte sucrée. Garnir le fond avec une glace groseille additionnée de crème ; couvrir celle-ci de meringue italienne vanillée, couchée à la poche. Sur cette meringue, ranger des cerises dénoyautées pochées au vin de Bordeaux sucré et disposer les tartelettes sur un plat. Poser le plat sur une plaque garnie de glace en morceaux ; le passer au four pour sécher la meringue.
En sortant le plat du four, napper vivement les cerises avec du sirop de groseille ; saupoudrer de pistaches hachées et dresser les tartelettes sur serviette.
Flan de cerises meringué. — Foncer en pâte fine un cercle à flan, beurré ; piquer le fond ; garnir de cerises dénoyautées comme un flan ordinaire ; finir de le remplir avec de la composition de flan au lait et cuire comme d’habitude.
Lorsque le flan est retiré du four, enlever le cercle ; le compléter comme un flan meringué ordinaire.
Nota. — Tous les fruits employés pour la préparation des flans ordinaires, peuvent être préparés aussi en flans meringués. Seuls, les fruits que l’on ne cuit pas avec la croûte, tels que les fraises et les raisins, ne se prêtent pas à ce genre d’apprêt.
Les Nectarines se préparant selon toutes les formules qui conviennent aux Pêches, nous ne donnerons pas de formules spéciales en ce qui les concerne. (Voir Pêches.)
Oranges à la Norvégienne. — Enlever un rond d’écorce sur le dessus et les vider à la cuiller. Emplir les écorces aux trois
