quarts avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace d’un pointillé de meringue italienne.
Placer le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace, et faire colorer vivement la meringue à la salamandre.
Mandarines à la Palikare. — Cerner le dessus ; retirer les quartiers sans les briser et les parer à vif.
Emplir les écorces de « Riz à Entremets » légèrement safrané ; mouler du même riz dans un petit moule à dôme ; le dresser sur un fond de riz taillé.
Couvrir ce dôme avec les quartiers de mandarines ; napper ceux-ci avec du sirop d’abricot et ranger autour les écorces garnies de riz, le côté ouvert en dessous.
Soufflé d’Oranges ou de Mandarines Righi. — Vider des oranges ou des mandarines sans briser les écorces.
Garnir ces écorces à moitié avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace de composition de Soufflé au parfum du fruit.
Poser le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace ; le mettre au four pour cuire le Soufflé : soit 4 minutes pour des mandarines et 6 minutes pour des oranges.
Pêches Bourdaloue. — Pocher les pêches, partagées en deux, dans un sirop vanillé, et procéder exactement ensuite comme pour les « Abricots Bourdaloue ».
Pêches Condé. — Les deux formules indiquées pour les « Abricots Condés », sont applicables en tous points aux pêches. (Voir Abricots.)
Pêches Cussy. — Procéder exactement comme pour les Abricots de ce nom.
Pêches Flambées. — On peut les préparer des deux façons suivantes :
1o Pocher les pêches, entières, dans un sirop au kirsch ; les dresser chacune dans une petite timbale. Lier légèrement le sirop avec de l’arrow-root et le verser sur les pêches. Ajouter du kirsch chauffé et l’enflammer au moment.
2o Pocher les pêches comme ci-dessus ; les dresser sur une purée de fraises fraîches. Arroser de kirsch chauffé et l’enflammer au dernier moment.
