Bavarois divers aux fruits. — D’après le procédé indiqué à la formule type, on peut préparer les Bavarois :
À l’Ananas, à l’Abricot, aux Fraises, à la Framboise, au Melon, etc.
On ne fait plus que rarement le Blanc-Manger, et c’est chose regrettable, car c’est l’un des meilleurs entremets qui se puissent servir, quand il est bien préparé.
Le Blanc-Manger que l’on sert en Angleterre est absolument différent de celui qui est pratiqué généralement, mais c’est également un excellent entremets, très sain, dont la formule figure ci-dessous.
Logiquement, et pour être d’accord avec sa dénomination, le Blanc-Manger devrait toujours être d’une éclatante blancheur ; mais, depuis longtemps, ce nom composé a perdu sa signification première : l’adjectif et le substantif qui le constituent se sont fondus et ne représentent plus qu’un terme générique, lequel s’applique tout aussi bien à des préparations colorées. L’erreur, au point de vue de la langue française et de l’explication nette, est si ancienne — puisqu’elle est antérieure à Carême — qu’il faut renoncer à la faire disparaître.
Blanc-Manger à la Française. — Composition : Émonder 500 grammes d’amandes douces et 4 ou 5 amandes amères ; les mettre à dégorger à l’eau fraîche pour les obtenir très blanches.
Les piler aussi finement que possible en y ajoutant, cuillerée par cuillerée, 8 décilitres d’eau.
Presser le tout dans un fort torchon, en tordant fortement ; faire dissoudre 200 grammes de sucre en morceaux dans le lait d’amandes ainsi obtenu — environ 7 décilitres ; — l’additionner de 30 grammes de gélatine dissoute dans du sirop tiède ; passer à la mousseline et parfumer à volonté.
Moulage : Se fait en moule à douille centrale, huilé, comme pour les Bavarois.
Faire prendre à la glace et démouler en procédant de même.
Nota. — Pour la préparation du lait d’amandes, la cuisine moderne a remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l’ancienne cuisine, par un autre qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d’eau et de la crème très légère.
