gras frais ; 2 œufs entiers ; assaisonnement et cognac comme il est indiqué.
Procédé : Hacher séparément veau, porc, et lard. Piler finement, en ajoutant l’assaisonnement, et le cognac flambé en dernier lieu. Passer au tamis.
Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais on l’emploie également pour les Pâtés et les Terrines.
Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé.
Ainsi, le poids de chair fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 550 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s’établissent ainsi :
550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900 grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60 grammes de sel épicé (selon la température du moment) ; 3 décilitres de cognac.
Procédé : Hacher séparément chairs et lard ; les rassembler ensuite dans le mortier avec l’assaisonnement ; piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis.
La farce de gibier se prépare d’après les mêmes proportions et procédé.
Dans certains cas, la farce B (Veau et Porc) et la farce C (Volaille) s’additionnent, par kilo de farce, de 125 grammes de foie gras, frais autant que possible, passé au tamis, ou de 50 grammes de truffe hachée.
Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l’additionne d’un quart de farce gratin B, et d’un peu de fumet, très réduit, du gibier de base.
Proportions : 250 grammes de laitances crues hachées ; 180 grammes de mie de pain blanc, trempée au lait et exprimée ; 5 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un soupçon de muscade ; 10 grammes de ciboulettes ; 5 grammes de persil et 20 grammes
