Au point de vue de la préparation les Gelées sont de deux sortes : 1o les Gelées aux vins et liqueurs ; 2o les Gelées aux fruits. La base des unes comme des autres est toujours la même : c’est de la gélatine dissoute dans une quantité d’eau déterminée.
Cette gélatine est fournie par la cuisson de pieds de veau : c’est la meilleure, mais aussi celle dont la préparation est la plus compliquée. Souvent, on emploie simplement, selon les proportions indiquées ci-dessous, la gélatine que l’on trouve dans le commerce.
Prendre de beaux pieds de veau, dégorgés et blanchis ; les mettre en cuisson avec un litre d’eau par pied. Écumer aussi complètement qu’il est possible de le faire ; couvrir et laisser cuire très doucement pendant 7 heures.
Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dégraisser à fond ; juger sa force gélatineuse en en refroidissant un peu sur glace ; la rectifier s’il y a lieu, en y ajoutant la quantité voulue d’eau filtrée et en l’essayant encore sur glace.
Par litre de gelée de pieds, ajouter : 250 grammes de sucre ; une pointe de cannelle ; un demi-zeste d’orange et un demi-zeste de citron ; le jus d’une orange et d’un citron.
Pour la clarification, procéder comme il est expliqué ci-dessous.
Dissoudre 35 grammes de gélatine dans un litre d’eau. Ajouter : 250 grammes de sucre ; 5 grammes de coriandre ; le zeste et le suc d’un demi-citron et d’une orange. Faire bouillir ; laisser reposer ensuite pendant 10 minutes, hors du feu.
Clarification : Battre dans une casserole bien propre un blanc d’œuf et demi avec un verre à Porto de vin blanc. Verser le sirop
