collé sur le blanc d’œuf, petit à petit, en fouettant vigoureusement.
Poser la casserole sur le feu ; fouetter toujours jusqu’à ce que l’ébullition se prononce.
À ce moment, retirer la casserole sur le coin du feu ; maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible pendant un quart d’heure.
Au bout de ce temps, la clarification étant absolue, passer la gelée dans une chausse placée au-dessus d’une terrine bien propre. Si la première gelée passée était trouble, il faudrait la passer de nouveau à la chausse, jusqu’à ce qu’elle en sorte absolument limpide. — Laisser refroidir aux trois quarts avant d’additionner le parfum.
Addition du Parfum : Qu’elle soit faite avec de la gélatine ordinaire ou avec des pieds de veau, la préparation obtenue selon les indications données ci-dessus, n’est encore qu’un sirop collé, auquel l’addition d’un parfum quelconque va donner son caractère de Gelée d’Entremets.
Les éléments complémentaires des Gelées sont : les Liqueurs, les Vins fins ou les jus de fruits ; les proportions d’eau doivent être diminuées de la quantité du parfum liquide à ajouter ultérieurement.
Ainsi, toute gelée dont le parfum sera une liqueur comportera, par litre, 9 décilitres de gelée et un décilitre delà liqueur adoptée, soit : Kirsch, Marasquin, Rhum, Anisette, etc.
Une Gelée aux Vins fins, comme : Champagne, Madère, Sherry, Marsala, etc., comportera 7 décilitres de gelée et 3 décilitres du vin choisi pour compléter le litre.
Pour les Gelées aux fruits, les procédés diffèrent selon la nature du fruit employé.
Quand il s’agit de Gelées aux fruits rouges, comme : Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Canneberges, ces fruits, qui doivent être très mûrs, sont passés au tamis, en les additionnant d’un à 3 décilitres d’eau par 500 grammes de fruit, suivant que ce fruit est plus ou moins mucilagineux. On filtre ensuite le jus obtenu et on l’ajoute, par moitié, à la gelée qui doit, par conséquent, être collée du double, pour supporter cette addition en conservant une consistance suffisante.
Lorsque les fruits sont trop mucilagineux, on les passe au tamis et on laisse fermenter le jus pendant quelques heures ; on ne filtre que le jus clair produit par la fermentation.
