sont généralement servis sans sauce ni garniture, tandis que les Puddings sont toujours accompagnés de l’une ou de l’autre, et souvent des deux.
Les sauces des Puddings sont celles qui ont été indiquées en tête de ce chapitre. Les garnitures se composent toujours de fruits qui sont servis à part sous forme de compote, ou ajoutés dans la composition du Pudding, sous forme de fruits confits.
Pudding à la Bohémienne. — Préparer de toutes petites crêpes ; les garnir d’un salpicon de fruits confits et raisins secs gonflés à l’eau tiède, lié à la marmelade de pommes et de poires, serrée. Fermer les crêpes en boules ou en rectangles ; les ranger dans un moule à bordure beurré ; finir d’emplir le moule avec une composition de crème moulée — ou renversée — un peu forcée en œufs entiers. — Pocher au bain-marie.
Laisser refroidir dans le moule ; démouler au moment ; napper le Pudding d’un Sabayon parfumé à volonté.
Pudding Diplomate. — Décorer le fond d’un moule à bordure haut de bords, huilé, avec des détails de fruits confits.
Garnir le moule d’une composition de Bavarois à la vanille, dressée par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés de kirsch. Sur chaque couche de biscuits, semer des raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop tiède ; disposer de place en place quelques cuillerées de confiture d’abricots. — Faire prendre au frais ou à la glace et démouler au moment.
Pudding Diplomate aux fruits. — Préparer le Pudding comme ci-dessus, en l’augmentant de couches de fruits frais, comme : poires fondantes, pêches, abricots etc., pelés, finement émincés et macérés à l’avance dans une liqueur sucrée.
Lorsque le Pudding est démoulé, entourer la base d’une compote bien froide de l’un des fruits employés, ou d’une compote mélangée.
Pudding Malakoff. — Préparer : 1o Une crème anglaise collée et additionnée de 5 décilitres de crème double bien fraîche, par litre de crème anglaise.
2o Une marmelade de poires et de pommes comme pour Charlotte de pommes ; raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop tiède ; amandes fraîches effilées ; écorce d’orange confite coupée en dés ; lames de biscuits rassis, ou des biscuits à la cuiller imbibés à la liqueur.
