Huiler un moule à Charlotte ; verser au fond une couche de crème d’un centimètre d’épaisseur ; sur cette crème disposer une couche de biscuits copieusement tartinés de marmelade. Semer sur les biscuits, raisins, amandes et dés d’écorce d’orange.
Recouvrir d’une couche de crème ; puis, nouvelle couche de biscuits et ainsi de suite.
Faire prendre ; démouler au moment sur le plat de service et masquer d’un Sabayon au kirsch.
Pudding Nesselrode. — Ajoutera un litre de crème anglaise non collée : 250 grammes de fine purée de marrons ; 125 grammes de : raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l’eau tiède, écorce d’orange et cerises confites coupées en dés, en quantité à peu près égale. Ces fruits doivent être macérés à l’avance dans du Madère sucré.
Additionner la composition de crème fouettée dans les mêmes proportions que pour le Bavarois et parfumer au marasquin.
Garnir de papier blanc le fond et les parois d’un moule à Charlotte ; verser la composition dedans ; fermer hermétiquement ; entourer la jointure du couvercle avec un cordon de beurre ; sangler fortement avec glace et sel et laisser prendre.
Au moment de servir, démouler sur serviette ; enlever le papier et entourer la base du Pudding d’une couronne de beaux marrons glacés, ou de boules en purée de marrons, glacées au chocolat.
Nota. — On peut faire frapper la crème anglaise à la sorbetière, y mélanger la crème fouettée quand la composition est à peu près glacée et la mouler ensuite.
Pudding Richelieu. — Passer au tamis fin des pruneaux cuits en compote. Ajouter à la purée : la même quantité de Gelée au kirsch fortement collée et le jus des pruneaux, réduit.
Faire prendre au fond d’un moule à Charlotte une couche de cette composition, en lui donnant un centimètre d’épaisseur. Placer dans le moule un autre moule plus petit, étamé extérieurement, rempli de glace pilée et pourvu d’oreilles qui s’appuieront sur les bords du premier ; ou assez haut de bords pour pouvoir être facilement enlevé par la suite. L’espace existant entre les parois des deux moules doit être de 8 millimètres environ.
Remplir cet espace avec le reste de la purée de pruneaux liée à la gelée ; laisser prendre, puis retirer la glace de l’intérieur du petit moule ; la remplacer par de l’eau tiède pour le détacher d’après la composition prise et l’enlever aussitôt.
