Combler le vide laissé par l’enlèvement du petit moule avec de la composition de Bavarois à la vanille ; laisser prendre, et démouler sur serviette au moment de servir.
Pudding ou Crème Reine des Fées. — Préparer 4 blancs d’œufs de Meringue à l’italienne en ajoutant au sucre, en le cuisant : son volume de gelée de coing et, au dernier moment, 50 grammes de fruits confits coupés en dés, macérés au kirsch et soigneusement égouttés.
Dresser cette meringue en forme de gros boutons sur une feuille de papier.
Faire bouillir dans un ustensile assez grand pour contenir la feuille de papier : 4 litres d’eau additionnée d’un kilo de sucre et d’un décilitre et demi de kirsch.
Glisser la feuille de papier dans ce sirop bouillant ; la retirer dès que les boutons de meringue s’en détachent aisément ; laisser pocher ceux-ci, puis les égoutter sur un linge et laisser refroidir. D’autre part ; apprêter deux compositions de Bavarois : l’une blanche, à la vanille ; l’autre rosée, au curaçao.
Dans ces compositions, l’addition de crème fouettée doit être le double de celle du Bavarois ordinaire ; tandis que la quantité de gélatine est diminuée de moitié.
Disposer ces compositions par couches alternées, d’épaisseur régulière, dans un moule à Madeleine glacée, légèrement huilé, en distribuant les meringues entre chaque couche.
Couvrir le moule d’un papier et de son couvercle ; le tenir sanglé pendant 2 heures.
Au moment de servir, démouler sur serviette.
