Les laisser refroidir dans le sirop ; puis, égoutter celui-ci ; le réduire d’un tiers et l’additionner d’une cuillerée de gelée de groseille par 6 cuillerées de sirop réduit, pour le lier légèrement.
Servir ces cerises bien froides, avec des biscuits à la cuiller à part.
Fraises Cardinal. — Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies ; les napper de sauce Melba, ou de purée de framboises fraîches ; semer sur celle-ci des amandes fraîches et des pistaches effilées.
Fraises à la Créole. — Faire macérer avec sucre en poudre et kirsch de belles fraises et la même quantité d’ananas coupé en dés.
Disposer, sur un compotier, un turban serré de tranches d’ananas également macérées au kirsch.
Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et dés d’ananas ; arroser d’un sirop au kirsch.
Fraises Fémina. — Choisir de belles fraises ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de curaçao Grand-Marnier et les laisser macérer sur glace pendant une heure.
Au moment de servir, disposer au fond d’une coupe ou d’une timbale une couche de glace à l’orange, laquelle sera additionnée de la liqueur de macération. — Ranger les fraises sur cette glace.
Fraises Lérina. — Prendre un petit melon noir des Carmes ; l’ouvrir en détachant un morceau rond dont le pédicule forme le centre ; en retirer d’abord les graines et filaments. Détacher ensuite la chair du melon avec une cuiller à dessert et la saupoudrer de sucre.
Faire macérer, à la liqueur de Lérina, la quantité voulue de fraises.
Garnir le melon vidé avec ces fraises et la chair retirée ; le refermer avec le morceau enlevé et le tenir sanglé pendant 2 heures dans un rafraîchissoir.
Dresser sur serviette au dernier moment.
Fraises Marguerite. — Faire macérer avec sucre et kirsch de petites fraises des bois. Ensuite, les égoutter et les lier avec une quantité équivalente de sorbet grenadine ; les dresser dans une timbale en argent sanglée à l’avance ; les recouvrir de crème
