Fraises Roinanoff. — Faire macérer de belles fraises avec suc d’orange et curaçao. Les dresser en timbale sanglée et les recouvrir de crème Chantilly poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée.
Fraises Wilhelmine. — Faire macérer avec sucre en poudre, suc d’orange et kirsch, de belles et grosses fraises.
Les dresser en timbale et servir à part une crème Chantilly à la vanille.
Fraises Zelma Kuntz. — Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies. Les recouvrir d’une purée de framboises additionnée de son volume de crème Chantilly.
Décorer au cornet avec de la crème Chantilly et saupoudrer de pralin d’avelines en poudre.
Goosberries-fool. Pocher dans un sirop léger 500 grammes de petites groseilles vertes. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter à fond ; les passer au tamis et recueillir la purée dans une sauteuse.
Travailler cette purée sur glace en y ajoutant la quantité nécessaire de glace de sucre ; quantité qui varie selon l’acidité des fruits et la force du sirop employé pour pocher les fruits.
Incorporer à la purée la même quantité de crème fouettée bien ferme ; dresser la composition en dôme dans une timbale ; décorer la surface au cornet avec de la crème Chantilly et servir bien froid.
Mandarines Almina. — Avec un emporte-pièce rond uni de 2 centimètres de diamètre, lever un morceau d’écorce sur les mandarines, du côté du pédicule. Ensuite, les vider ; remplir les écorces avec une composition de Bavarois aux violettes, additionnée de biscuits à la cuiller émiettés et imbibés au marasquin.
Au moment de servir, recouvrir avec le rond d’écorce enlevé et dresser sur serviette.
Mandarines à la Crème. — Vider les mandarines ; remplir les écorces d’une composition de Bavarois à la mandarine un peu collée et additionnée d’un tiers de crème fraîche crue.
Tenir en cave sanglée jusqu’au moment de servir.
