Biscuit à la Reine. — Cuire dans un moule à « manqué » une composition de Biscuit de Savoie et laisser refroidir.
Avec un peu d’abricot cuit au filet, coller ce biscuit sur un fond en pâte sèche ; l’imbiber de sirop froid parfumé à la crème de noyau ; le décorer à la glace royale, au cornet, autour et sur les bords.
Démouler dessus un Bavarois au marasquin, moulé dans un moule à Richelieu de grandeur correspondante.
Croûte Joinville. — Imbiber légèrement de sirop au kirsch des tranches de savarin frais ; les dresser en turban en les alternant de tranches d’ananas macérées au kirsch. — Placer une pastille de chocolat sur chaque tranche d’ananas ; garnir le milieu du turban de crème Chantilly vanillée, montée en pyramide, et entourer la croûte de sirop d’abricot au kirsch.
Croûte Mexicaine. — Tailler sur une génoise rassise des tranches ovales de 6 centimètres de longueur et de 8 millimètres d’épaisseur.
Les masquer d’une couche de pralin à Condé et les faire sécher à four doux.
Dresser ces croûtes en forme de couronne sur un plat rond ; garnir le milieu de glace plombière en montant celle-ci en rocher.
Diplomate aux fruits. — Préparer : 1o Un fond en génoise aux fruits, glacé à l’abricot cuit au filet.
2o Un Bavarois aux fruits.
Démouler le Bavarois sur le fonds de génoise ; l’entourer d’une compote de fruits de même nature que ceux qui ont servi à préparer sa composition.
Île flottante. — Prendre un Biscuit de Savoie rassis ; le détailler en tranches minces ; imbiber ces tranches de kirsch et de marasquin ; les masquer de confiture d’abricots ; parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d’amandes hachées.
