Remettre les tranches l’une sur l’autre, de manière à reformer le biscuit ; masquer celui-ci d’une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée.
Parsemer la surface de la crème de pistaches effilées et de grains de Corinthe ; dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée, ou de sirop de framboises.
Junket-Milk. — Chauffer doucement un litre de lait. Lorsqu’il atteint 35 degrés centigrades le retirer du feu et lui ajouter : 50 grammes de sucre ; parfum à volonté et 6 gouttes d’essence de reinettes — ou 2 pastilles de reinettes dissoutes dans 6 gouttes d’eau. — Verser dans une timbale et servir bien froid.
Nota. — Cet entremets, très fin et si simple n’est en somme qu’un lait sucré, parfumé, coagule sous la double influence de la chaleur et de l’essence de reinettes.
Macédoine de fruits rafraîchis. — Prendre des fruits de saison comme : Poires et pêches bien fondantes ; abricots et bananes pelés et émincés. Ajouter fraises petites ou grosses ; framboises ; groseilles blanches et rouges égrappées ; amandes fraîches sans peau, etc.
Disposer ces fruits dans une timbale sanglée, en les mélangeant bien ; les arroser avec du sirop à 30 degrés, parfumé au kirsch ou au marasquin et les laisser macérer pendant une heure ou deux, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
Eugénia-Crème à l’Italienne. — Choisir les Eugénias bien mûrs ; les peler ; les émincer et les mettre à macérer avec du sirop au marasquin.
Dresser les tranches dans une timbale, sur une couche de glace à la vanille ; décorer le dessus avec de la Crème Chantilly et parsemer celle-ci de violettes cristallisées.
Marquise Alice. — Préparer dans un moule a manqué un Bavarois praliné, garni intérieurement de biscuits à la cuiller imbibés à l’anisette.
Le démouler sur le plat de service ; le masquer entièrement d’une couche bien égale de Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée.
Sur le dessus, tracer au cornet, avec de la gelée de groseilles, des lignes parallèles ; puis, couper ces lignes en travers avec la pointe d’un petit couteau.
Entourer la base de petits triangles en feuilletage, masqués de pralin à Condé et séchés au four.
