XV
GLACES
Les glaces, avec les petits-fours dont on les accompagne, sont la conclusion du dîner, du moins en ce qui concerne la cuisine. Aussi sont-elles, lorsqu’elles sont bien faites et bien présentées, l’idéal de la finesse et de l’exquisité. Dans nulle autre part de son domaine, le génie de l’Art culinaire n’a donné un plus libre essor à sa fantaisie, n’a créé tant de délicieuses et savantes mièvreries : et, si l’Italie est le berceau de l’art du glacier ; si les Napolitains ont conservé, dans la pratique de cet art, une réputation méritée, les innovations des ouvriers français ont mis le comble à la perfection de cette branche importante de la science alimentaire.
Quel que soit le genre de glaces qu’il s’agisse d’obtenir, il est toujours nécessaire de la préparer à l’avance et aucune de ces préparations ne peut s’obtenir au moment, du moins en tant qu’il s’agit des glaces ordinaires.
La confection des glaces comprend deux phases bien distinctes :
1o La préparation de la composition ;
2o Le sanglage et le moulage des glaces. Nous exposerons d’abord cette dernière phase, qui est la même pour toutes les glaces ordinaires, quelles que soient leur composition, et qui est, en somme, l’opération essentielle du glaçage.
Sangler une composition de glace, c’est l’entourer de glace pilée additionnée de chlorure de sodium (sel marin) et de salpêtre, dans des proportions déterminées. L’action de ces deux sels sur la glace
