Glace Fleurette. — Moule carré : Le garnir de glaces à la fraise et à l’ananas, disposées en couches bien régulières et superposées.
Après démoulage, décorer à la glace au citron.
Glace Francillon. — Moule carré : Chemiser à la glace au café ; garnir l’intérieur de glace à la fine Champagne.
Fromages Glacés. — Ces glaces se font en moules à côtes ; généralement avec deux glaces de couleur et parfum différents, disposées verticalement dans le moule.
Glace des Gourmets. — Moule à bombe : Chemiser à la glace pralinée à la vanille. Garnir l’intérieur de glace aux marrons au rhum et de crème Chantilly vanillée, disposées par couches alternées.
Lorsque la glace est démoulée, la rouler dans des amandes effilées pralinées.
Glace des Iles. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace à la vanille ; garnir l’intérieur de glace à l’ananas.
Glace Madeleine. — Moule de ce nom : Garnir de glace à la vanille additionnée de moitié crème Chantilly et de fruits confits macérés au kirsch.
Glaces Moulées. — Ces glaces se font en grands et en petits moules.
Les grosses sont moulées dans des moules en étain et à charnières représentant des sujets divers.
Les petites, qui servent principalement pour soirées et pour garniture de grosses glaces, se font dans le même genre de moules ayant la forme de fleurs, de fruits, d’oiseaux, de gerbes, etc.
Ces glaces se moulent avec n’importe quelle composition glacée ; mais, en principe, on met cette composition en rapport avec les objets ou les sujets que représentent les moules.
Les petites glaces moulées peuvent être tenues sanglées jusqu’au moment de les servir. On peut aussi les démouler à l’avance et les tenir en cave sanglée.
Mandarines givrées. — Cerner les mandarines sur le dessus avec un emporte-pièce rond uni, de manière à laisser la queue, à laquelle doivent encore adhérer 2 feuilles.
Avec les quartiers de l’intérieur, préparer une glace à la mandarine, selon les procédés indiqués aux « Compositions pour Glaces aux fruits ». Remplir les mandarines avec cette glace ; les
