Mirepoix. — Les éléments sont les mêmes que pour la Matignon, à la différence qu’on les taille en brunoise plus ou moins fine selon l’emploi auquel elle est destinée, et que le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et blanchi.
Faire revenir au beurre.
Mirepoix fine, dite à la Bordelaise. — Les grosses Mirepoix qui sont adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment ; mais il n’en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards. Elle doit être préparée à l’avance, et ainsi :
Couper en brunoise excessivement fine : 125 grammes de rouge de carotte ; autant d’oignon ; 30 grammes de queues de persil, et ajouter une pincée de thym et de laurier pulvérisés.
Mettre le tout dans une petite casserole avec 50 grammes de beurre, et étuver jusqu’à cuisson complète.
Débarrasser dans une petite terrine ; tasser la Mirepoix avec le dos d’une fourchette, couvrir d’un rond de papier blanc beurré, et tenir en réserve.
Nota. — Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments qui la composent ; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l’eau de végétation, dont l’évaporation ne pourrait se faire pendant l’étuvage. Cette eau, restée dans la Mirepoix, provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être conservée assez longtemps.
Pâte à choux d’office. — Réunir dans une casserole : 1 litre d’eau ; 200 grammes de beurre, et 10 grammes de sel. Faire bouillir, et ajouter, hors du feu, 625 grammes de farine tamisée. Mélanger, dessécher à feu vif, et additionner ensuite à la pâte 12 à 14 œufs selon leur grosseur.
Cette pâte à choux qui est usitée le plus souvent pour l’appareil de « Pommes à la Dauphine », Gnokis, etc., doit être tenue assez ferme.
Pâte à frire pour Beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc. — Mettre dans une terrine : 125 grammes de farine tamisée, une pincée de sel, 2 cuillerées d’huile ou de beurre fondu, et environ 2 décilitres d’eau à peine tiède. Mélanger en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la pâte si elle doit être employée de suite, afin d’éviter l’élasticité qui l’empêcherait de s’attacher après les objets trempés dedans. Si elle est préparée
