additionner la purée d’un peu de beurre et de sauce Béchamel ; la dresser en dôme sur les Toasts.
Comme variété : Saupoudrer la purée de Haddock avec du Parmesan râpé et glacer.
Ou : La garnir d’huîtres pochées dans un peu de Worcestershire sauce.
Ou encore : La recouvrir d’un quadrillage de filets d’anchois.
Canapés aux Kippers ou Bloaters : Les griller et les préparer en purée comme le Haddock.
Canapés de Filets, ou de demi-anchois : Dressés en grille si ce sont des filets, et simplement en longueur si ce sont des demi-anchois.
Canapés de Sardines à l’huile : Avoir soin de retirer la peau et l’arête ; dresser les filets sur les canapés.
Canapés de Spratts grillés : Procéder comme pour les Sardines.
Canapé de Saumon : Les Toasts peuvent être garnis avec de minces lames de saumon fumé au naturel, ou avec le saumon préparé en purée comme pour les canapés de Haddock.
Canapés divers : Les Canapés étant grillés et beurrés peuvent être garnis de langue fumée ou de jambon, hachés, liés avec un peu de beurre additionné de moutarde, de champignons ou de tomates en tranches grillés, etc.
Quelques-unes de ces préparations ont un nom, tandis que d’autres ne se désignent que par l’indication de leur garniture.
Canapés à la Cadogan. — Toasts de forme ovale, creusés légèrement, frits au beurre et garnis d’épinards au beurre. Disposer 2 huîtres sur les épinards de chaque toast ; couvrir de sauce Mornay et glacer vivement.
Canapés des Gourmets. — Préparer des toasts très minces ; les frire au beurre et les garnir de fondue au fromage.
Les rassembler par deux, avec une tranche de Bacon grillé au milieu.
Canapés Ivanhoé. — Toasts de forme ronde, grillés, beurrés et garnis de purée de Haddock, avec un tout petit champignon grillé sur la purée de chaque toast.
Canapés à l’Écossaise. — Toasts de forme ronde, grillés, beurrés, garnis de purée de Haddock et glacés.
Nota. — Il est inutile d’étendre davantage cette nomenclature ; les indications données ci-dessus étant suffisantes pour donner une idée de la variété que l’on peut apporter dans ce genre de préparation.
