gelée bien claire, et mis à prendre au frais, ou dans un rafraîchissoir.
Au moment de servir, tremper le moule à l’eau tiède, et renverser le Pain sur un tampon bas en riz ou en semoule posé sur le plat de service ; ou bien sur une couche de gelée que l’on fait prendre à l’avance dans le fond du plat.
Entourer le pain de croûtons de gelée, taillés d’une forme quelconque, mais nettement et très correctement ; et cette remarque s’applique, d’une façon générale, au croûtonnage des mets froids.
Selon la nature des mets, ces garnitures comportent :
Des demis ou des quartiers d’œufs farcis, décorés et glacés.
De toutes petites tomates farcies ou garnies, ou de grosses tomates farcies d’une façon quelconque, et coupées ensuite en quartiers bien réguliers.
De petites timbales, ou des barquettes de salades de légumes.
De petits pains, ou des tartelettes de purée de tomates liée à la gelée.
De beaux cœurs de laitues bien blancs.
Des filets d’anchois, des olives, etc.
