Pour le dressage : Disposer les tomates sur l’objet à garnir ; les haricots verts et pommes de terre autour, en bouquets alternés.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Nivernaise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme d’olives, cuites au consommé et glacées — 300 grammes de petits oignons glacés au beurre.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Normande (Pour Poissons). — 10 huîtres et 10 moules pochées et ébarbées — 10 petites têtes de champignons — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 10 lames de truffes, — 10 moyennes écrevisses troussées et cuites au court-bouillon — 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchons — 10 petits croûtons forme losange, en pain de mie, frits au beurre au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits à blanc.
— Sauce Normande.
Garniture de Nouilles (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 500 grammes de nouilles fraîches, pochées et tenues un peu fermes, liées avec 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan. Mise à point avec 50 grammes de beurre.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à l’Orientale (Pour Volailles). — 10 petites timbales de Riz à la grecque, dressées chacune sur une demi-tomate assaisonnée et étuvée à l’huile — 10 croquettes de patates douces, en forme de bouchons.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Opéra (Pour Noisettes et Tournedos). — Croûtes de tartelettes de grandeur proportionnée à l’objet en traitement, garnies de foies de volaille sautés au Madère — petites croustades en pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de pointes d’asperges liées au beurre.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.
Garniture à l’Orléanaise (Pour pièces de Boucherie). — Chicorée braisée liée aux œufs et beurrée — Pommes à la maître d’hôtel en timbale, à part.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture de Haricots Panachés. — 350 grammes de haricots verts et 350 grammes de flageolets liés au beurre. Saupoudrer de persil haché.
Accompagnement : Jus clair.
