Garniture à la Talleyrand (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 400 grammes de macaroni blanchi et coupé en tronçons de 3 centimètres de longueur, lié avec 50 grammes de Gruyère, autant de Parmesan râpé, et 50 grammes de beurre — additionné de 100 grammes de truffes en julienne, et 100 grammes de foies gras coupés en gros dés.
Accompagnement : Sauce Périgueux avec truffes en julienne courte, au lieu d’être hachées.
Garniture à la Tivoli (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 beaux champignons grillés, garnis d’un ragoût de crêtes et de rognons émincés, liés à l’allemande — 10 petits bottillons de pointes d’asperges.
Accompagnement : Jus lié beurré.
Garniture Tortue (Spéciale à la tête de veau). — 20 petites quenelles en farce de veau au beurre — 10 petits champignons — 24 olives tournées, farcies et pochées — 10 cornichons tournés en forme de petites gousses d’ail — 5 petites écrevisses troussées — 5 escalopes de langue de veau — 5 escalopes de cervelle — 5 petits œufs frits dont la moitié du blanc doit être retirée — 10 lames de truffes — 10 petits croûtons en cœurs frits au beurre au moment.
— Sauce Tortue.
Garniture à la Toulousaine (Pour Volailles et Vol-au-vent). — 20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire — 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau braisés à blanc — 100 grammes de crêtes et rognons — 200 grammes de têtes de champignons bien blancs — 50 grammes de lames de truffes.
— Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Garniture à la Tourangelle (Pour pièces de Boucherie). — Haricots verts et flageolets en parties égales, blanchis à moitié, et dont on achève la cuisson dans une quantité relative de sauce Béchamel.
Accompagnement : Le fonds de la pièce réduit.
Garniture à la Trouvillaise (Pour Poissons). — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de litre de moules, pochées au vin blanc et ébarbées — 10 petites têtes de champignons cannelées et bien blanches.
— Sauce aux Crevettes.
Garniture à la Tyrolienne (Pour grillades de viandes noires de Boucherie). — 250 grammes d’oignons en rouelles, assaisonnés,
