Relâcher 100 grammes de fine purée de marrons avec 3 cuillerées de consommé blanc. Ajouter une petite prise de sucre en poudre ; lier avec 3 jaunes d’œufs, et pocher.
Relâcher 100 grammes de fine purée de pois fraîchement cuits avec 3 petites cuillerées de consommé blanc. Assaisonner d’une prise de sucre en poudre ; aviver la couleur avec une goutte ou deux de vert végétal ; faire la liaison avec 1 demi-œuf et 2 jaunes battus en omelette, et pocher.
Piler 60 grammes de filets de soles pochés au beurre, ou le même poids de chair de poisson cuit, ou de chair de crustacés ; selon la nature du potage auquel est destinée la royale. Ajouter 1 cuillerée de sauce Béchamel froide, 6 centilitres de crème, une pointe de muscade, et passer à l’étamine. Faire la liaison avec 2 jaunes d’œufs ; et pocher comme ci-dessus.
Relâcher 1 décilitre de purée de tomates bien rouge, et passée au linge, avec 2 cuillerées de consommé blanc. Assaisonner d’un peu de sel fin et de sucre en poudre ; faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher comme à l’ordinaire.
Piler finement 100 grammes de truffe bien noire, en y ajoutant 1 cuillerée et demie de sauce Demi-glace très réduite et froide, et 3 jaunes d’œufs. Passer à l’étamine et pocher doucement.
Piler 50 grammes de blanc de volaille cuite, et y ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 1 demi-décilitre de crème, et une pointe de muscade. Faire la liaison avec 1 demi-œuf et 2 jaunes, quand l’appareil est passé à l’étamine. — Pocher comme d’habitude.
Nota. — Sans autre indication que « cuillerée », on doit toujours comprendre la cuillerée à soupe ordinaire.
