tement liée), roulés en boudins, braisés, et détaillés en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ; petits diablotins de forme carrée ; petits pois et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Médicis. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale Crécy et royale de purée de pois frais détaillées à volonté ; feuilles d’oseilles en rondelles, pochées au moment.
Nota. — La transformation subie par cette préparation est sensible, et la cuisine moderne dont nous épousons les méthodes en a dénaturé le caractère italien.
Classiquement, et d’après Carême qui en posa les principes, le macaroni est l’élément de base de sa garniture avec, comme éléments auxiliaires, des quenelles au Beurre d’écrevisse, et blanc de volaille en brunoise.
Consommé Mercédès. — Consommé ordinaire, additionné au moment d’un demi-décilitre de Xérès par litre de Consommé.
Garniture : piments rouges détaillés en fins anneaux ; et crêtes de coq détaillées en étoiles.
Consommé à la Mégère. — Consommé ordinaire clair.
Pour la Garniture : Petits gnokis de pommes de terre, qui en représentent l’élément principal et s’apprêtent ainsi : Cuire au four quelques pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, la lisser vivement à la cuiller, la lier à raison de 4 jaunes d’œufs par livre, et additionner copieusement de cerfeuil haché. Rouler cet appareil en gnokis de la grosseur d’une noisette, et les pocher à l’eau salée 10 minutes avant de servir.
Comme Garniture complémentaire : Chiffonnade de laitue, et gros vermicelle poché.
Consommé Messaline. — Consommé de volaille à l’essence de tomate.
Garniture : Petits rognons de coq, julienne de poivrons doux ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.
Consommé à la Metternich. — Consommé de gibier au fumet de faisan.
Garniture : Royale de purée d’artichauts à brun, détaillée en cubes ; et julienne de filets de faisan.
Consommé à la Mikado. — Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Blanc de volaille en dés ; chair de tomate bien rouge
