Garniture assez abondante de riz poché et tenu bien en grains.
À part : Petites profiteroles fourrées d’un hachis de Homard à l’américaine.
Consommé à la Nemours. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Fine royale Crécy additionnée de brunoise de rouge de carotte tombée au Consommé, et détaillée en rondelles ; perles du Japon bien pochées ; julienne de truffe fine et courte.
Consommé à la Nesselrode. — Consommé de gibier à l’essence de gelinotte.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée de marrons et d’un tiers de sauce salmis de gibier, détaillée en grosses rondelles cannelées ; julienne de filets de gelinottes et de gribouis.
Consommé à la Niçoise. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Pain de tomate, poché, et détaillé en losanges ; royale de haricots verts détaillée à volonté ; pommes de terre en dés sautées au beurre sans les laisser colorer ; pluches de cerfeuil.
Consommé aux Nids d’hirondelles. — Consommé de volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés.
Préparation : Après un trempage de 2 heures à l’eau froide, lequel a pour but de gonfler l’élément mucilagineux des nids, et le rendre translucide, ceux-ci sont soumis à un minutieux et indispensable travail d’épuration. Il s’agit ici d’enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse agglutinée ; ce qui se fait avec la pointe d’une petite lardoire.
Les nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes ; puis, égouttés et plongés dans le Consommé bouillant.
À partir de ce moment, celui-ci est tenu en ébullition lente et bien réglée, pendant trois quarts d’heure, ce qui suffit pour la désagrégation des nids, s’ils sont de bonne qualité. Après cette sorte de fonte, il n’en subsiste plus que les filaments ; l’élément mucilagineux s’étant dissous dans le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique.
Consommé à la Nilson. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Quenelles en farce de volaille de 3 sortes. Pour les premières, la farce sera additionnée de jambon bien maigre haché finement ; pour les secondes, elle le sera de truffe, et pour les troisièmes de ciboulettes, finement hachées également. Ces
