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POTAGES

quenelles couchées en cordons de la grosseur d’un spaghetti, de 5 centimètres de longueur, et pochées au moment.

Comme complément : Petits pois et pluches de cerfeuil.


Consommé à la Ninon. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Tartelettes en tout petits moules beurrés et décorés au fond d’une étoile en truffe, foncés d’une mince couche de farce et garnis intérieurement d’un hachis de blanc de volaille lié au Velouté et aux jaunes d’œuf. — Ces tartelettes se pochent sur plaque à l’entrée d’un four très doux.

Comme complément : Grosses perles de carottes et de navets glacés ; petites perles de truffe, et pluches de cerfeuil.


Consommé aux Œufs de Fauvette. — Consommé de volaille aussi parfait qu’il est possible de l’obtenir.

On garnit ce Consommé d’œufs de petits oiseaux, qui sont pochés selon le mode ordinaire.

Ces œufs doivent naturellement être frais, et on est, pour ainsi dire, dans l’obligation de prendre des œufs de volière.

Ce Consommé fut créé en 1896 pour l’illustre cantatrice Adelina Patti.


Consommé à l’Orge perlé. — Se fait dans les proportions de 45 grammes d’orge au litre de Consommé.

Après avoir lavé l’orge à l’eau tiède, le blanchir, l’égoutter, et le mouiller au Consommé blanc ordinaire. Ajouter 1 demi-branche de céleri ; faire partir en ébullition, et donner 2 heures et demie de cuisson. — Au moment de servir, égoutter soigneusement l’orge avant de le mettre dans le Consommé clarifié.


Consommé à l’Orientale. — Consommé au mouton, préparé d’après les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques du Consommé de bœuf ; additionné de 3 cuillerées de purée de tomates passée au linge, par litre, et légèrement safrané.

Garniture : Jaunes d’œufs durs en gros vermicelle ; royale de cervelle de mouton, détaillée en croissants ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.


Consommé Olga. — Consommé ordinaire additionné au moment d’un demi-décilitre de Porto par litre de Consommé.

Garniture : Julienne de céleri-rave, de poireau et de carotte, cuite au Consommé et tombée à glace ; julienne d’agoursis.


Consommé à la d’Orléans. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.