Consomme à la Rothschild. — Consommé de gibier au fumet de faisan, additionné de 1 demi-décilitre de vin de Sauterne réduit par litre de Consommé.
Garniture : Royale composée par parties égales de purée de faisan, purée de marrons, et sauce salmis de faisan, détaillée en moyennes rondelles cannelées ; julienne de filets d’ortolans ; et fine julienne de truffe bien noire.
Consommé à la Royale. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Royale ordinaire détaillée en cubes réguliers.
Consommé à la Rubens. — Consommé de volaille additionné, pendant la clarification, de 6 cuillerées de purée de tomates bien rouge, séchée et passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Jets de houblon blanchis et tronçonnés régulièrement. (Préparation de printemps.)
Consommé au Sagou. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Consommé à la Saint-Hubert. — Consommé de gibier au fumet de venaison, additionné de 1 demi-décilitre de vin de Pouilly réduit par litre de Consommé.
Garniture : Royale de purée de venaison (chevreuil) additionnée d’un tiers de purée de lentilles, et détaillée à l’emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de l’apparition) ; julienne de filets de lièvre.
Nota. — La dénomination « à la Saint-Hubert » implique toujours l’emploi, sous une forme ou sous une autre, du gibier noir désigné comme « Venaison ».
Consommé au Salep. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Potage Sarah-Bernhardt. — Tapioca léger au Consommé de volaille.
Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; rondelles de moelle pochée au Consommé, et bien fraîche ; pointes d’asperges et julienne de truffe.
Nota. — Les méthodes d’exécution de ce potage, dont le principe réel n’est rien moins qu’établi, diffèrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir adopter celle qui se pratique le plus généralement.
