Garniture : Royale de bisque d’écrevisse ; filets de soles pochés, bien blancs, détaillés en losanges.
Consommé à la Vénitienne. — Consommé ordinaire à l’essence de cerfeuil, estragon, et basilic.
Garniture : petits gnokis gratinés, servis séparément ; riz poché et tenu en grains bien entiers.
Consommé au Vermicelle. — Consommé ordinaire ou de volaille. — Pour proportions et pochage, voir Pâtes pour Potages clairs.
Consommé Véron. — Consommé ordinaire additionné au moment de 1 demi-décilitre de vin de Porto, et de 1 cuillerée d’essence de truffes au litre de Consommé.
Garniture : Royale de flageolets détaillée en dés ; julienne de poivrons.
Consommé au Vert-pré. — Tapioca très léger, fait dans les proportions de 30 grammes au litre de Consommé.
Garniture : pointes d’asperges ; petits pois ; haricots verts en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées ; pluches de cerfeuil.
Nota. — Ce Consommé se dénomme aussi « à la Vermandoise ».
Consommé à la Viennoise. — Consommé de bœuf condimenté au Paprika.
Garniture : Julienne de crêpes très minces faites avec un appareil additionné de fromage râpé ; petits gnokis de pomme de terre au Parmesan pochés au moment.
Consommé à la Villeneuve. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petits quartiers de laitues farcies et braisées (farce de volaille additionnée de langue écarlate hachée) ; rectangles de crêpes masquées d’une fine couche de farce au jambon, passées un instant à l’entrée du four pour pochage de la farce ; royale ordinaire détaillée en pastilles.
Consommé des Viveurs. — Consommé de volaille à l’essence de betterave, additionné d’un demi-décilitre de bière réduite, par litre de Consommé.
Garniture : Céleri braisé finement émincé ; diablotins au Paprika.
Consommé à la Windsor. — Tenir prêts 2 petits pieds de veau, désossés, blanchis, cuits en mirepoix au vin blanc.
