Consommé ordinaire corsé, additionné de la cuisson des pieds tirée à clair, et de 3 cuillerées d’infusion légère d’herbes à tortue au litre de Consommé.
Garniture : Petite julienne de tendons de pied de veau, petites quenelles en farce de volaille additionnée de 2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de farce.
Consommé à la Xavier. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de crème de riz additionnée d’un tiers de purée de volaille, détaillée diversement ; petits pois ; pluches de cerfeuil.
CONSOMMÉS DIVERS SPÉCIAUX POUR SOUPERS
Les Consommés spéciaux pour soupers étant toujours servis en tasse, soit chauds, soit froids, n’admettent aucun genre de garniture.
Ils doivent donc être parfaits d’eux-mêmes, d’une grande délicatesse, et d’une limpidité absolue.
Ces Consommés spéciaux s’obtiennent par les mêmes procédés que les autres, il est seulement nécessaire d’augmenter un peu la quantité de viande pour la clarification, et d’ajouter à cette clarification une quantité déterminée de l’élément aromatique ou savorique qui doit caractériser le Consommé.
C’est ainsi que quelques branches de céleri seront ajoutées au Consommé en clarification, si le Consommé est annoncé à l’essence de céleri ; quelques morilles émincées s’il est à l’essence de morilles ; ou quelques vieilles perdrix rôties, s’il est au fumet de perdreau, etc.
Il est très important qu’arômes ou fumets ne dominent pas, et ne mettent dans l’ensemble qu’une note savorique discrète, mais franche et nettement perceptible, qui vienne appuyer la succulence du Consommé.
Lorsque le Consommé est servi froid, il doit offrir l’aspect d’une gelée extrêmement légère, fondante, et à peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consommé produise au palais la sensation de perfection, de succulence qu’escompte le convive.
