Après étuvage, les broyer au mortier et les mettre dans 1 litre de sauce Béchamel.
Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment.
Cette Crème ne comporte pas de garniture.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Sultane. — Cuire dans 1 litre de sauce Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux ; du poids de 750 à 800 grammes, étant vidée ; et susceptible, par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de chair.
Lorsque les chairs sont bien cuites, les retirer et les piler finement ; ajouter la Béchamel, et passer à l’étamine.
Ajouter 2 décilitres et demi de lait d’avelines ; chauffer sans ébullition, et compléter au moment avec 175 grammes de Beurre de pistache et 2 décilitres de crème.
Garniture : Lames de truffes rectifiées à l’emporte-pièce ; encadrées d’un croissant de farce rose poussée à la poche et pochée à chaleur douce.
Nota. — La nuance de cette Crème doit être d’un vert très pâle, et il est nécessaire d’appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques gouttes de vert végétal.
VELOUTÉS
Velouté à l’Andalouse. — Ajouter à 1 litre de Velouté clair ordinaire, 3 décilitres de purée de tomates bien rouge, et 2 décilitres de Soubise aux oignons d’Espagne. Compléter avec un quart de litre de Consommé blanc, et chauffer le Velouté sans lui laisser prendre l’ébullition.
Au moment de servir, finir avec la liaison ordinaire des Veloutés et le beurre.
Garniture : 1 cuillerée de chair de tomate bien rouge, coupée en
