Velouté Dartois. — Ajouter 5 décilitres de purée de haricots blancs dans 1 litre de Velouté ordinaire clair.
Compléter avec 2 décilitres et demi de julienne ordinaire au Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison, beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.
Velouté Derby. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au riz comme pour le « Bourdaloue » et le condimenter d’une pincée de currie. Ajouter 2 décilitres et demi de purée Soubise, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec la liaison ordinaire et beurre.
Garniture : toutes petites quenelles en farce de volaille au foie gras ; perles de truffe, et riz en grains.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Dieppoise. — Ajouter à 1 litre et demi de Velouté de poisson, 2 cuillerées de blancs de poireaux fondus au beurre et 50 grammes d’épluchures de champignons. Finir de cuire, passer à l’étamine, compléter avec 2 décilitres et demi d’eau de moules pochées au vin blanc, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 1 cuillerée de queues épluchées de petites crevettes, et 20 petites moules pochées et ébarbées.
— Se fait également en Crème.
Velouté à la Doria. — Ajouter à 1 litre de Velouté ordinaire, 625 grammes de concombres pelés, épépinés, émincés et étuvés au beurre. Finir de cuire doucement ; passer à l’étamine, relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 2 cuillerées de grosses perles de concombres, blanchies, étuvées avec 25 grammes de beurre et quelques cuillerées de Consommé ; et 2 cuillerées de riz en grains.
Velouté d’Écrevisses à la Joinville. — Sauter en Mirepoix, absolument comme pour la Bisque, 30 petites écrevisses. (Voir Bisque d’Écrevisses.)
Réserver 10 queues décortiquées pour la garniture ; piler finement le reste des écrevisses et la Mirepoix, et incorporer la purée qui en résulte à 1 litre de Velouté de poisson. — Passer à l’étamine ; compléter avec 2 décilitres et demi de fumet de sole bien clair, et chauffer sans laisser bouillir.
