Garniture : Queues de crevettes, et petites quenelles en farce de sole à la crème.
Velouté Excelsior. — Mélanger à trois quarts de litre de Crème d’orge, 1 demi-litre de Velouté ordinaire et 3 décilitres de purée d’asperges vertes. Compléter avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Orge perlé fin, bien cuit, et lavé au Consommé.
— Se fait également en Crème.
Velouté Germinal. — Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille.
Au moment de servir mettre au point avec 3 cuillerées d’infusion d’estragon, la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre printanier aux herbes.
Garniture : Jets de houblon blanchis, pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.
Velouté Grenade. — Préparer : 1o 1 litre de Velouté de volaille, lié et beurré ; 2o 1 litre de Velouté de tomate (5 décilitres de Velouté ordinaire, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien rouge, 1 décilitre et demi de Consommé, liaison et beurre pour 1 litre).
Verser les deux Veloutés en soupière, ou servir en assiettes sans les mélanger.
Garniture : 2 moyennes tomates pelées, coupées en dés, et pochées au Consommé ; dés de blanc de volaille.
— Se fait également en Crème.
Velouté de Homard à la Cleveland. — Préparer à « l’américaine » 1 moyen homard du poids de 650 à 700 grammes. — Réserver la chair d’un tronçon pour la garniture ; piler finement le reste ainsi que la carapace, et incorporer la purée qui en résulte, ainsi que la sauce du homard, à trois quarts de litre de Velouté ordinaire.
Passer au tamis d’abord, puis à l’étamine ensuite ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec liaison et beurre.
Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés ; tomate pelée, détaillée en dés et à demi fondue au beurre.
