l’archi-chancelier du Premier Empire, la grave accusation de lésinerie dans l’ordonnance de sa table.
D’autres historiens, très dignes de créance, ont affirmé au contraire que la table de Cambacérès égalait celle des Tuileries, et que le duc de Parme était à la fois gastronome émérite et amphitryon généreux.
Ce qui est bien certain, c’est que le potage ci-dessus, dont nous respectons scrupuleusement le principe, fut un dérivé des fameux Pigeons Gauthier au Beurre d’écrevisse créés par M. Grandmanche, le chef des cuisines de l’archichancelier.
Potage Camélia. — Ajouter à 1 litre de Crème de pois frais, 1 litre de tapioca un peu épais.
Garniture : Julienne de filets de volaille ; et julienne de blanc de poireau étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Potage Chabrillan. — Ajouterai litre et demi de Crème de tomate, 1 demi-litre de Consommé au vermicelle.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille au suc d’estragon, pochées au moment.
Potage à la Champenoise. — Mélanger 1 litre un quart de Crème Parmentier et 1 demi-litre de Crème de céleri-rave.
Compléter avec 2 décilitres et demi de brunoise de carotte et de blanc de céleri au Consommé.
Potage à la Chantilly. — Préparer 1 litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l’additionner, juste au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème fouettée.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la crème, pochées eu moment.
Potage à la Cherville. — Découper un beau garenne en menus morceaux, après avoir retiré un filet pour la garniture.
Faire sauter vivement au beurre ; saupoudrer de 25 grammes de farine, faire colorer légèrement celle-ci, et mouiller d’un décilitre et demi de Champagne, d’autant de Chablis, et trois quarts de litre de Consommé. Condimenter avec : bouquet garni, pincée de thym et de marjolaine ; 50 grammes de champignons de bois comme morilles ou mousserons, et pointe d’ail broyé.
Cuire doucement et à fond ; puis, désosser les morceaux, piler chairs et champignons, allonger la purée avec la sauce et passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de Consommé, chauffer sans ébullition, et finir avec 75 grammes de beurre et une pointe de Cayenne.
Garniture : Morilles émincées finement et étuvées au beurre ; et
